Production végétale

Faire mariner les champignons à la maison

La marinade est une méthode de cueillette des champignons au cours de laquelle il est nécessaire d’utiliser un agent de conservation qui les protège de la détérioration et de l’acide acétique en décomposition. Pour préparer la marinade, ils prennent généralement du vinaigre de table, ce qui confère aux champignons une légère acidité (1,25-1,5%), ce qui est suffisant pour les conserver dans une pièce fraîche à une température constante et uniforme.

Le vinaigre de qualité alimentaire convient également au marinage. Dans ce cas, 3 cuillères à café sont nécessaires pour 2 litres d'eau. L'acide citrique peut être utilisé à la place de l'acide acétique, mais son action pendant le stockage des champignons est plus faible.

La marinade convient aux champignons comestibles et conditionnellement comestibles. Toutefois, les champignons blancs, rouges, les trembles, le duboviki, les cèpes, les cèpes, les cèpes, les girolles d'automne, les champignons, les champignons, sont préférés.

Dans l’ensemble, prenez jeune, fort, sans bouchons de ver. Chaque type ayant préalablement traité, il est souhaitable de le mariner séparément, car le temps de cuisson est différent pour eux, et seulement ensuite il peut être mélangé avec des champignons similaires.

Faire mariner les champignons peut être fait de plusieurs manières. Mais le plus commun d'entre eux, ne nécessitant pas beaucoup de travail et vous permettant de faire avec un minimum de substances de préservation, est le suivant.

Marinade simple de champignons, marinade de cuisson

Les champignons destinés à la marinade sont placés dans un plat émaillé habituel et remplis d'eau fraîche et propre (1,5 litre par 10 kg de champignons). S'ils sont collectés par temps pluvieux, l'eau est moins absorbée. Ensuite, comme d'habitude, ils sont bouillis en maintenant un feu modéré.

Pour faire des champignons de la plus haute qualité, ils doivent d'abord être plongés dans de l'eau bouillante, puis maintenus à feu doux. Dans ce cas, ils seront élastiques et croustillants. Pendant la cuisson, remuez régulièrement les champignons avec une spatule en bois.

Ils mijotent uniformément, n'ont pas le temps de coller au mur de la casserole et ne brûlent pas.

Les proportions d’addition d’épices (10 kg. De champignons et 1,5 litre d’eau) pour les cèpes, les champignons, les trembles, les cèpes, les cèpes, les cèpes, les girolles, et encore: sel - 200 g., Essence acétique - 60 g. blancs) - 3 ans

, feuille de laurier - 2 g., piment de la Jamaïque - 1 g Pour obtenir une marinade légère, presque transparente et de bonne qualité, il est nécessaire d’enlever avec un écumeur pendant la cuisson toute la mousse ou l’écume qui apparaît à la surface du liquide.

Ensuite, mettez les épices dans la casserole.

La durée de cuisson de différents champignons n'est pas la même. En moyenne, on fait bouillir les champignons blancs, les trembles, les cèpes et les cèpes, à compter du moment de l'eau bouillante, 8-10 minutes, les valui et les girolles - 15-25, et les champignons et champignons - seulement 5-8 minutes. La cuisson est considérée comme terminée lorsque les champignons commencent à couler au fond de la casserole et au-dessus de ceux-ci, ils apparaissent propres, sans mousse, sans saumure.

Le moment de la préparation des champignons doit être capturé avec précision, car le processus de fermentation commence dans des cuves insuffisamment cuites et aigres, et les digérés deviennent trop mous et flasques, et la saumure devient trouble, dégageant de fins filaments de champignons étirés. Les champignons moyennement bouillis semblent forts, résilients et la saumure est plus ou moins légère, presque transparente, légèrement trouble.

Lorsque la cuisson est terminée, la casserole est retirée et les champignons sont immédiatement étalés en une fine couche, en versant la marinade dans un récipient peu cuit à l'avance, avec un fond large du récipient.

Plus les champignons refroidissent vite (c'est ce genre de plats qui convient), meilleure sera leur qualité. Lorsqu'ils refroidissent lentement et se réchauffent longtemps, ils peuvent surchauffer. Pour la même raison, vous ne pouvez pas laisser les champignons dans la casserole où ils ont été cuits.

La meilleure chose à faire est de les mettre dans une cave ou dans un endroit frais et ombragé.

La marinade au vinaigre (décoction avec épices, sel et vinaigre) devrait représenter au moins la moitié du poids des champignons. Ils doivent être complètement remplis de ce liquide et, lors du stockage, ils ne seront pas recouverts de moisissure. Cette méthode fait mariner la plupart des champignons. Toutefois, lors de la récolte des blancs, des peupliers faux-trembles, des arbustes, des cèpes, de la caméline, des champignons, des girolles et des chanterelles, il convient de respecter certaines autres règles.

Faire mariner les cèpes, les trembles, les cèpes, les cèpes, les champignons bruns, les champignons laitiers, les girolles et les arbres

Champignons blancs (à la vitesse de 10 kg.) Sont pré-bouillis pendant 10-15 minutes. dans une marinade à base de 1 litre d'eau, 2 cuillères à café de vinaigre et 2 cuillères à soupe de sel. Après cela, ils sont jetés à refroidir sur le tamis. Les champignons, une fois refroidis, sont placés dans des bocaux en verre ou des articles en émail.

Versez ensuite la marinade fraîche aux épices préparée selon la recette spécifiée pour la première méthode de saumurage. Dans ce cas, il s'avère presque transparent (la qualité s'améliore en conséquence).

Mais si de l'acide citrique est ajouté ici, les capuchons des cèpes deviennent de la même couleur que les oranges ou les citrons.

L'huile peut être cuite avec ou sans peaux. Dans le premier cas, les champignons sont trempés dans de l'eau bouillante salée et marinés de la manière habituelle. Dans le second cas - la pelure est retirée des bouchons. Après cette huile est de nouveau bouillie dans la marinade jusqu'à cuisson complète pendant 7 à 8 minutes.

Champignons de peuplier faux-tremble, les bolets d'abord verser de l'eau bouillante pour que la saumure ne devienne pas noire, et le garder fermé pendant 5 minutes, puis le replier sur un tamis Il est lavé à l'eau froide et porté à ébullition jusqu'à préparation complète (5-8 minutes) de la manière habituelle dans la saumure de la marinade.

Ryzhiki, les champignons de lait sont pré-blanchis, c'est-à-dire maintenus dans de l'eau bouillante pendant 2 à 5 minutes, puis refroidis sur une serviette ou une serviette. Une fois refroidis, étendez-les en couches dans un plat, en versant chacun avec les épices et le sel à raison de 20 grammes de sel pour 1 kg. champignons La marinade ou l'eau ne sont pas ajoutés, car les champignons et les champignons de lait donneront eux-mêmes bientôt du cornichon.

Les chanterelles et le Valui sont bouillis dans de l'eau légèrement salée pendant 20 minutes à compter de leur ébullition. Après cela, l'eau est égouttée et les champignons sont à nouveau bouillis pendant 20-25 minutes dans une marinade précuite. Ensuite, comme d'habitude, refroidi et mis en pots pour le stockage.

Valui ne peut pas bouillir et tremper dans l'eau froide (où le sel est ajouté) pendant 2-3 jours. L'eau, bien sûr, est changée plusieurs fois par jour.

Stockage de champignons marinés

Bocaux en verre ou plats émaillés, qui mettent des champignons marinés, il n'est pas recommandé de fermer hermétiquement. L'air doit pénétrer dans les «caveaux», sinon les champignons peuvent causer une maladie grave: le botulisme. Au lieu d'une couverture, deux feuilles de papier ordinaire ou ciré (parchemin) disparaîtront complètement.

Les champignons marinés doivent être conservés à une température de 8 degrés. Si des moisissures sont apparues dans les bocaux, les champignons doivent être jetés dans une passoire ou un tamis, rincés plusieurs fois à l'eau bouillante. Préparer la marinade selon la même recette, y faire bouillir les champignons, puis les incorporer dans les bocaux à bouillir, les verser avec la marinade et fermer.

Les champignons marinés sont comestibles 25 à 30 jours après la récolte.

D'après les documents du livre "The Mushroom Handbook".
Yu.K. Doleth

Faire mariner les champignons pour l'hiver: préparation des champignons, méthodes et recettes de marinage, stockage des champignons marinés

Quoi de mieux en hiver que de robustes champignons marinés? Rare table de vacances russe s'en passe. Et bien que vous puissiez toujours trouver plus d'une douzaine de champignons marinés d'apparence et de goût différents dans les rayons des magasins, chaque femme au foyer cherche à faire des ébauches de champignons de ses propres mains.

Car, avouons-le, ces champignons sont à la fois plus savoureux, plus chers et plus sains! Convient pour mariner:

  • Champignons blancs.
  • Oiseaux de tremble.
  • Brownberry.
  • Maslata
  • Mokhovikov.
  • Miel d'agaric.
  • Bbw
  • Ryadovki.
  • Chanterelles
  • Zelenushki.
  • Des chèvres
  • Ryzhiki.
  • Russulae
  • Champignons
  • Svushki.
  • Valui.

Bien sûr, pour faire mariner il vaut mieux prendre champignons tubulaires, particulièrement jeune et de petite taille, mais aussi lamellaire avec une approche habile sont obtenus "chef-d'œuvre".

Mais aujourd’hui, nous verrons comment aborder cette procédure sérieuse et importante - la récolte des champignons marinés pour l’hiver, et comment préparer non seulement un goûter, mais également un plat que les amis et les proches vont «balayer» en premier. Pour que les champignons marinés soient savoureux, beaux et utiles, ils doivent passer par plusieurs étapes de traitement.

Tous les champignons apportés de la forêt doivent être triés. par type et taille. Pourquoi Parce que chaque type de champignon a ses propres caractéristiques, saveur, odeur, "apparence", chaque type a son propre temps de digestion.
Et sur la table sera beaucoup plus beau, par exemple, les mêmes petits champignons, qu'un plateau de différentes tailles sur un plat.

Cette étape n'est pas requise pour tous les champignons.

  • Si les champignons sont très sales, vous pouvez faciliter leur nettoyage en les faisant tremper un court instant dans de l’eau salée.
  • Par exemple, si miel d'agaric Plongez-les pendant 1 heure dans de l'eau bien salée puis rincez-les sous un jet d'eau puissant du robinet. Elles sont parfaitement nettoyées de la saleté et des débris, ce qui vous fera économiser beaucoup de temps et d'énergie.

  • Valui et Svinushki avant de mariner, ils doivent être trempés dans de l'eau froide et salée pendant 2 jours, avec un changement d'eau toutes les 10 à 12 heures.
  • Outre Mlechnikovil ne faut pas garder les champignons dans l'eau pendant longtemps, ils absorberont l'excès d'eau, ce qui n'est pas très bon pour un traitement ultérieur.

Chaque champignon doit être examiné et traité selon une «approche individuelle»: pour certains, retirez la peau du bonnet, pour d'autres, pour couper la jambe et pour d'autres, pour être coupés en morceaux. Certains champignons (bolets) immergés dans l’eau bouillante pendant une minute - il est plus facile à peler, d’autres sont des adversaires catégoriques de l’eau, ils sont nettoyés à sec.

Après le nettoyage, de nombreuses femmes au foyer trempent les champignons dans de l’eau salée et / ou acidifiée (1 c. À thé de sel et 2 g d’acide citrique par 1 litre d’eau) afin qu’ils ne noircissent pas. Le processus de marinage comprend le traitement thermique des champignons (ébullition) et leur placement dans un «environnement gustatif» - dans la marinade, où ils sont saturés de l'arôme et du goût des épices et des épices.

Pour ne pas décevoir le résultat final, vous devez connaître les caractéristiques des différents champignons, leur compatibilité dans un même pot ou même dans un même bouillon. Il y a quelques points très importants à considérer:

  • Les champignons à structure dense - champignons blancs, cèpes et trembles, ne cuisinent pas avec des champignons à structure plus tendre - ils nécessitent des temps de traitement thermique différents.
  • Même les champignons denses ne "s'entendent pas" dans le même pot - les blancs et oiseaux de peuplier faux-tremble temps de cuisson similaire, et ici les mûres il en faut moins, donc les cuire ensemble sera une erreur.
  • Si bouillir ensemble bolets et champignons trembles, en cours de cuisson, les cèpes s’assombrissent et deviennent laids.

  • Les petites capsules seront cuites plus rapidement que les grandes. Vous devez donc couper les grandes et faire des morceaux de taille égale ou les faire cuire séparément.
  • Certaines maîtresses marient les jambes et les chapeaux les blancs les champignons, les mûres et oiseaux de peuplier faux-tremble.
  • Mohoviki et Polonais avant de faire bouillir, faites bouillir au-dessus de l'eau bouillie et égouttez les champignons, sinon la marinade en eux moche s'assombrit.

Si la phase de traitement thermique fait partie intégrante de la marinade, la connexion des champignons avec la marinade peut alors être différente.

En pratique, appliquer deux méthodes de décapage:

  • Faire bouillir les champignons dans la marinade.
  • Faire bouillir les champignons séparément de la marinade.

Ces méthodes sont équivalentes, mais il y a des différences qui font que les ménagères préfèrent telle ou telle option.

Avec ébullition directe dans la marinade celui-ci acquiert une teinte sombre avec le temps, devient visqueux et flou. Mais elle aura un goût riche, parfumé, avec une saveur caractéristique de champignon, et les champignons de cette marinade sont considérés comme plus savoureux.

Ajouter la marinade aux champignons bouillis, leur apparence dans le pot est plus attrayante - la marinade est transparente et propre. Mais il sera moins parfumé et savoureux qu'avec la première méthode.

Quelle option choisir - une question de goût et d’objectifs de ce lot d’ébauches - pour la table maison ou pour la "représentation". Nous allons considérer les deux manières. Après un traitement thermique préliminaire à court terme, les champignons sont placés dans la marinade et l'ensemble du processus principal se déroule sous l'influence de la température élevée. Bien entendu, les composants de la marinade dépendront en fin de compte du goût des champignons préparés - lorsqu'ils sont cuits dans la marinade, ils sont saturés des épices ajoutées, de leur goût et de leur arôme. Si votre maison aime le goût naturel des champignons, ne mettez pas d'épices brillantes dans la marinade, quelques feuilles de laurier suffisent (qui, lorsqu'elles sont placées dans des pots, sont enlevées!) Et d'ail. Et les amateurs de snacks épicés, épicés et salés peuvent cuisiner différentes marinades aux saveurs les plus originales.

Recette de marinade

  • Eau - 1 l,
  • Sel - 1-1.5 st. cuillères
  • Sucre 0,5 -1 c. cuillère
  • Vinaigre 9% - 50-100 ml (selon votre goût),

Épices (à goûter):

  • Feuille de laurier - 1-2 pièces,
  • Ail - 1-3 gousses,
  • Carnation - 3 pièces,
  • Poivre noir (pois) - 4-5 pièces,
  • Piment de la Jamaïque - 4-5 pièces,
  • Raifort - 1 feuille du milieu
  • Aneth - 1 parapluie,
  • Graines de moutarde - 0,5 c. cuillères.


Pour le piquant, vous pouvez ajouter des piments, cannelle, coriandre et autres épices.

Stade I: Les champignons pelés sont placés dans un récipient avec de l'eau, portés à ébullition et cuits pendant 5 à 10 minutes à feu moyen sous le couvercle, en enlevant la mousse.

  • Dans cette eau, beaucoup ont déjà ajouté le sel et acide citriquepour que les champignons reçoivent un «vaccin anti-tonique».
  • À ce stade, certaines femmes au foyer sont limitées à faire bouillir les champignons pendant 2 à 3 minutes, en supposant qu’elles recevront le traitement thermique principal lors de la cuisson ultérieure dans la marinade.

Après ébullition pendant la durée choisie, les champignons:

  • Vous pouvez vider, jeter dans une passoire, rincer sous l’eau.
  • Et vous pouvez, sans égoutter, avec une écumoire, déplacer les champignons de la première eau (ou de la saumure) à la marinade.


Étape II
: Mettez les champignons dans la marinade bouillante, amenez à ébullition et faites cuire à feu doux pendant 20 minutes. Puis passez dans les pots préparés stérilisés, versez la marinade bouillante et roulez. Allumez le couvercle et bien refroidir. Dans la vidéo suivante, Love Hook raconte et montre comment les champignons sont marinés à la "marinade". Sur le chemin sont bons, choisissez n'importe lequel! Dans cette méthode, les champignons sont complètement bouillis séparément de la marinade. Pour ce faire, les champignons pelés sont plongés dans de l'eau froide et placés dans un récipient (poêle émaillée) avec une solution d'acide chlorhydrique à raison de 50 g de sel et de 2 g d'acide citrique par 1 litre d'eau. Après ébullition à feu moyen, assurez-vous de retirer la mousse qui apparaît.

Temps de cuisson pour différents champignons:

  • Champignons blancs, trembles, champignons - 20-25 minutes.
  • Chanterelles, champignons - 25-30 minutes.
  • Brownberry, cèpes (champignons polonais), cèpes - 10-15 minutes.
  • Jambes de champignons blancs et champignons de tremble - 15-20 minutes.

Le degré de préparation, en plus du contrôle du temps, peut être déterminé visuellement - les champignons tout préparés coulent au fond. Verser les champignons bouillis dans une passoire, laisser couler le bouillon, le mettre sur un chiffon pour le séchage, puis le mettre dans les pots préparés et stériliser et verser la marinade bouillante. La quantité totale de marinade peut être calculée en prévoyant 200 ml par boîte de 1 litre.

Recette de marinade approximative

  • Eau - 1 l,
  • Sel - 35-40 g,
  • Sucre - 20 g,
  • Essence acétique - 1-1.5 c. À thé
  • 2-3 feuilles de laurier,
  • Piment de la Jamaïque - 12 pièces,
  • Carnation - 3 pièces,
  • Cannelle - 1,5 g (facultatif).

Faire mariner sans vinaigre pendant 10-15 minutes.
Si vous envisagez de garder des champignons pendant une longue période - Jusqu'à un an, vous devez ajouter de l'huile de tournesol (environ 50 à 60 ml par boîte) et augmenter légèrement la quantité de vinaigre. Bidons stérilisés: contenance 0,5 litre - pour une demi-heure, contenance 1 litre - 40 min. Vous pouvez faire rouler les banques à la fois après et avant la stérilisation.

Si des champignons sont prévus pour être mis sur la table en hiver, la stérilisation peut être omise. Après avoir versé le liège pour marinade bouillant avec des couvercles en métal, en plastique ou en papier et l’envelopper jusqu’à refroidissement. Les champignons seront prêts dans un mois.

Dans la vidéo suivante, Oleg Kochetov nous présentera une autre recette et vous dira: comment mariner les champignons dans le vieux russe.

Rapide, facile et surtout - très savoureux! Agarics Honey - juste des champignons merveilleux! Il est venu dans la forêt, a «trébuché» sur une bonne souche, a rempli deux seaux de petits champignons bien rangés et amusants - et vous pouvez rentrer chez vous! Et le problème avec les agarics au miel est beaucoup moins important qu'avec les champignons tubulaires: je me suis trempé dans de l'eau salée - et préparez des bocaux et une marinade originale!

Il y a bien sûr quelques subtilités. Agaric au miel aux longues jambes C’est bien de sécher, car ils ont une jambe un peu raide, mais si vous voulez, vous pouvez simplement couper les jambes en deux et sécher les moitiés restantes, et tout le reste est mariné!

Petits, puissants, parfumés - les agarics au miel sont toujours les collations les plus préférées sur la table d’hiver!

Marinade pour miel d'agaric

  • Eau - 1 l,
  • Sel - 1 cuillère à soupe cuillère
  • Sucre - 1-1.5 Art. cuillères
  • Vinaigre 9% - 9-10 st. cuillères
  • Pois poivre noir - 5-6 pièces,
  • Feuille de laurier - 1-2 pièces,
  • Carnation - 2-3 pièces,
  • Ail (facultatif) - 2-3 gousses,
  • Noix de muscade râpée - facultatif.

Champignons propres lavés bouillis pendant 25 minutes dans de l'eau salée, transférer les champignons dans la marinade bouillante pendant 15 minutes, étaler sur des pots stérilisés, rouler, ouvrir les couvercles et envelopper jusqu'à refroidissement. Et dans la vidéo suivante, une leçon pratique de marinade pour l'expérience hivernale. Rien de compliqué, non? Tous les champignons sont stockés dans une chambre froide à une température d’environ 8ºC (maximum - 10ºC). Les champignons sont mieux conservés dans une pièce sombre et sèche. En règle générale Il est recommandé de limiter la période de stockage à un an.. Sous réserve de conservation sous verre, vous pouvez prolonger la durée de conservation de six mois ou un an.
Les champignons marinés sont considérés 25 à 30 jours après leur préparation.

Si sur les champignons la moisissure est apparuePas de panique: égouttez la marinade, rincez les champignons à l'eau bouillante, laissez bouillir pendant 10 minutes dans la nouvelle marinade et conservez-les dans des pots neufs et propres.

Si le couvercle du pot a gonflé - Jetez le contenu sans hésiter - la santé coûte plus cher!

Les champignons sont certes un excellent produit nutritif et utile, mais leur stockage présente un grand danger: les boîtes de conserve hermétiquement fermées avec de la nourriture en conserve sont un support privilégié pour le botulinum botulinum insidieux. Et ce qui est bon pour elle peut nous mener à une terrible maladie appelée botulisme. Pour éviter cela, il est très important, lors de la préparation des blancs de champignons, de respecter scrupuleusement toutes les règles et de suivre les instructions aussi précisément que possible:

  • Lorsque vous cueillez des champignons, vous en avez besoin coupé, et ne pas sortir du sol. Le fait est que l'agent causal du botulisme est le plus souvent dans le sol.
  • Lors du nettoyage des champignons ramassés, la saleté et la terre sont également meilleures. couper, pas rincer à l'eau.
  • À cinq minutes bouillir ou se réchauffer Les champignons dans un environnement au-dessus de +80 ° C pendant une demi-heure, les formes végétatives de Clostridium botulinum meurent; le traitement thermique est donc obligatoire.
  • De plus, vous pouvez assurer en ajoutant du sel à l'eau pendant la stérilisation - alors le point d'ébullition augmente.
  • Boites et couvercles pour la mise en conserve des champignons doivent également être stérilisés.
  • Depuis l'environnement acide empêche la croissance des bactéries et la production de toxine, ajouter de l'acide à la marinade sert de mesure préventive.
  • Comme le bacille botulinique se propage dans un environnement anaérobie (sans air), il est souhaitable ne pas stocker champignons sous chapeaux métalliques laminés.
  • Tous les champignons, spécialement enroulés, doivent être stockés au frais (pas plus haut que +8 ºС… + 10 ºС) lieu. Et pas plus d'un an.
  • Les champignons marinés, en gros, sont considérés préfabriqué, pas un plat préparé, comme nous sommes tous habitués.Avant utilisation, il est conseillé de faire bouillir pendant 20 à 25 minutes avec addition d'acide et de sel pendant 5 minutes avant la fin de la cuisson.

Nos champignons forestiers sont l’une des créatures les plus étonnantes et uniques de la nature. Ce n’est probablement pas pour rien qu’elle a investi tant de protéines dans ces petites créatures fabriquant des chapeaux qu’elles ont reçu le nom respectueux de «viande du monde végétal». Nous n'utiliserions correctement ce cadeau de la nature!
Cela prendra un peu de temps - et nos tables partout seront décorées avec des champignons marinés, savoureux et épicés. Et nous espérons vivement que pas une seule boîte de champignons en hiver ne sera la cause de problèmes.

Parce que tout le monde va lire cet article et doit remplir toutes les règles simples, mais très importantes de la "sécurité aux champignons". Et les champignons marinés seront le plat le plus sûr et le plus délicieux de l’hiver!

Champignons marinés

Champignons marinés - produit, stockage à long terme, obtenu en transformant les matières premières (champignons) d'une certaine manière.

Le processus de marinage consiste à utiliser des solutions d'acides - acétique ou citrique, avec l'ajout de diverses épices et épices.

Les épices communes qui sont ajoutées aux champignons marinés sont: pois noir, feuille de laurier, clou de girofle, graines d'aneth et de moutarde, cumin, coriandre, ail.

Ces composants prolongent la durée de conservation des champignons, confèrent un arôme épicé, ajoutent de l'acidité et du piquant au goût.

Types de marinades

En fonction de la quantité d'acide acétique, les marinades sont divisées en catégories:

  • Subacide (0,2-0,6% acide)
  • Modérément acide (0,6–0,9%)
  • Aigre (1–2%)
  • Les marinades épicées saturées sont typiques de la cuisine nationale bulgare, coréenne, hongroise, géorgienne, roumaine, moldave et chinoise.

C'est important! Il est préférable d’utiliser une marinade légèrement acide. C'est moins nocif et plus adapté à notre corps!

Pour faire mariner, utilisez des champignons tubulaires: cèpes, cèpes à bonnet orange, blancs, cèpes, cèpes, chèvre. De lamellaires: girolles, champignons, agarics au miel, BBW, ryadovki, champignons, valui, cochons, pleurotes. Le plus souvent font assortis différents types de champignons.

Méthodes de marinage

Selon la technologie du composé de marinade et de champignons, deux méthodes de marinage sont utilisées.

Les champignons sont bouillis dans la marinade. Avec cette méthode, la marinade s'assombrit, devient trouble et visqueuse. Le goût est riche, parfumé, avec une saveur prononcée de champignon. Cette méthode est utilisée dans la recette pour les champignons trembles marinés et autres champignons tubulaires.

La marinade est ajoutée aux champignons pré-bouillis. Les champignons de la banque ont l’air attrayant, la marinade est légère, transparente. Contrairement à la première méthode, son arôme et son goût sont moins saturés.

Les champignons marinés sont considérés comme prêts au bout de 15 à 30 jours à compter de la date de fermeture.

Astuce! Lorsque vous faites mariner des champignons, n’utilisez pas de capuchons en métal. Préparez des plastiques thermiques spéciaux en polyéthylène dense.

Composition et propriétés utiles

Les avantages des champignons marinés sont dus à une composition spéciale et équilibrée de composants biologiques: protéines, lipides, glucides, fibres, vitamines et micro-éléments. Ils sont beaucoup plus que dans les champignons en conserve. La base du produit fini, avec le vinaigre, le sucre et le sel est de l'eau - 90% du contenu. Par conséquent, les champignons marinés, faible en calories, produit diététique.

Les champignons sont une source de composés protéiques uniques, avec un total de 18 acides aminés: leucine, arginine, tyrosine, glutamine, etc. Parmi les constituants gras sont particulièrement précieux: les glycérides d'acides gras, les acides gras insaturés (stéarique, butyrique, palmitique) et la lycitine.

Cet ensemble d'effet positif sur le sang, les vaisseaux sanguins, le système nerveux. Maintient la peau et les ongles en bonne santé. Dans la quantité de vitamines B, les champignons marinés sont supérieurs aux céréales et aux légumes.

Oligo-éléments contenus dans le produit: potassium, calcium, manganèse, zinc, phosphore, soufre, cuivre.Effet bénéfique sur le système cardiovasculaire, éliminer le cholestérol du sang, sont un traitement prophylactique contre le cancer.

Le cuivre et le zinc - participants aux processus métaboliques - participent à la production d’hormones par l’hypophyse.
Les composants bénéfiques des champignons sont également: la mélanine - un puissant antioxydant naturel, les acides organiques et l'urée.

Propriétés dangereuses et nocives

  • Les champignons marinés contiennent beaucoup de vinaigre et de sel, il est donc déconseillé de les manger pour les personnes souffrant de maladies gastro-intestinales.
  • Champignons - la nourriture est assez lourde. L'une des protéines, la chitine, n'est pratiquement pas transformée. Par conséquent, n'abusez pas de grandes quantités de champignons consommés. Cela peut causer des maladies du système digestif.
  • La particularité des champignons est d'accumuler des métaux lourds et des radionucléides. En marinant, ils ne disparaissent pas. Ramassez les champignons dans des endroits familiers et respectueux de l'environnement.
  • Certains types de champignons sont dangereux pour la santé. Les vers et les vieux champignons ont également un effet néfaste sur le corps.
  • Les récipients hermétiquement fermés avec des champignons mal marinés sont l'habitat de prédilection de botulinum botulinum. Faites chauffer les champignons qui sont restés debout pendant longtemps sans accès d'air!

Conservez les champignons dans une pièce sèche, froide et sombre à une température de + 1 ° C à + 10 ° C. La durée de conservation recommandée est d'un an. Si la conservation a eu lieu avec l'utilisation de couvercles en verre ou en plastique, il est possible que la durée de vie soit portée à 2 ans.

Astuce! Ne paniquez pas si des moisissures sont apparues à la surface des champignons. Égouttez la marinade, rincez à l'eau bouillante et laissez bouillir pendant 10 minutes. dans une marinade fraîche et placer dans de nouveaux pots stériles.

Utiliser

Les champignons marinés sont parfaitement combinés avec des plats de sarrasin et de pommes de terre. Ils sont servis séparément comme entrée froide, assaisonnés d'huile de tournesol non raffinée, de légumes verts hachés et d'ail. Servir les champignons marinés avec du poisson, de la viande ou comme ingrédient dans diverses salades. Les champignons marinés sont une bonne matière première pour les zazharki ultérieurs.

Comment décaper les champignons?

Dans cet article, nous allons parler de toutes les subtilités et nuances des champignons de marinage et de leur conservation ultérieure.

Le marinage nécessite des casseroles émaillées ou étamées, des auges en bois, des plateaux ou des bassines émaillées, des bols de refroidissement pour les champignons, des écumoires, des pots en verre ou en argile émaillée, des pots et des barils en chêne ou en chaux. Tous les ustensiles en métal doivent être émaillés ou en conserve, sinon ils sont rongés par le vinaigre.

En outre, vous devez avoir du vinaigre, du sel fin, du sucre, de l'alun, du salpêtre, du poivre, des clous de girofle, de la cannelle, du laurier, du cumin et des légumes frais: carottes, persil, céleri, oignon, ail. Il existe de nombreuses variétés de vinaigre: pain (naturel), aromatique, Rhin (élevage), bière et essence de vinaigre.

Le vinaigre de l'essence est bon marché et fort, les marinades y sont stockées pendant longtemps, mais elles ont un goût piquant et un aspect jaunâtre et sale. Le vinaigre de bière pour la marinade est faible: les champignons qu’il contient se détériorent rapidement et deviennent moisis. Le pain et le vinaigre de fruits conviennent parfaitement aux marinades.

Mais le meilleur en qualité est le vinaigre du Rhin et le vinaigre aromatique.

Les meilleurs champignons pour faire mariner - blanc, tremble, cèpes, cèpes, champignons de bovins, miel d'agaric. Parmi eux sont sélectionnés jeunes, forts, sans le moindre trou de ver. Il est souhaitable de mariner séparément chaque type de champignons, surtout s’ils sont nombreux.

Pré-champignons triés par type et par taille. Ils nettoient, coupent les jambes, soigneusement, lavent plusieurs fois à l’eau froide et la changent à chaque fois. Puis jetez les champignons sur une passoire pour les faire sécher.

Il est nécessaire de laver les champignons, sans économiser d’eau (pour qu’ils soient légèrement imbibés en même temps), sinon ils devront retraiter et remplacer complètement la marinade.

Les grosses capsules sont coupées en deux ou en quatre parties, les cuisses de cèpes, de trembles et de cèpes - en tranches de 2 à 3 cm d'épaisseur (faites-les mariner séparément des capsules).

Dans l'huile, la peau est retirée des bouchons, mais dans les petits champignons, elle est difficile à enlever. C'est pourquoi l'huile est trempée dans de l'eau bouillante salée pendant 2-3 minutes, puis lavée à l'eau froide. En conséquence, la peau muqueuse est facilement séparée des bouchons. Mokhoviki a versé de l'eau bouillante puis lavé à l'eau froide, sinon la marinade sera sombre et laide. Valui avant de faire mariner trempé, bouilli dans de l'eau salée et lavé.

Faire mariner les champignons est mieux séparément par type. Maslata, par exemple, fonce dans le même bol que les champignons trembles.

Lorsque vous faites cuire ensemble des cèpes et des cèpes, lorsqu'ils sont prêts, les premiers et les seconds restent insuffisamment cuits. Si les producteurs de cèpes sont prêts, les civelles seront trop cuites.

En outre, les petites capsules bouillent plus vite que les grandes, ne les mettez donc pas en même temps dans la vaisselle.

Les champignons récoltés en août et septembre sont considérés comme les meilleurs pour le marinage.quand ils grandissent lentement et sont plus denses, plus forts et plus petits.

À la maison, les champignons marinés se marient de deux manières: ils sont immédiatement cuits dans une marinade ou, après ébullition dans de l’eau salée, une marinade est versée.

La première méthode de décapage

Dans le premier cas, dans un bol émaillé, versez par 1 kg de champignons frais 1/2 tasse d'eau, 1/3 de vinaigre de table et mettez une cuillère à soupe de sel. Dès que l'eau bout, les champignons préparés y sont plongés et bouillis à feu doux en brassant doucement. La durée de la cuisson dépend du type, de la taille et de l'âge des champignons.

Mais plus souvent cela dure, si vous comptez à partir du moment de la cuisson, 8-10 minutes. Les champignons à chair dense (tels que les champignons blancs, trembles, champignons) cuisent un peu plus longtemps - 20-25 minutes, les girolles - 25 minutes, les champignons - 25-30 minutes, les cuisses de champignons - 15-20 minutes. Dans le processus de cuisson, la mousse qui apparaît abondamment est retirée à l'aide d'une cuillère à égoutter.

Lorsque la marinade devient plus brillante, la mousse cesse et les champignons commencent à couler au fond. L'ébullition est terminée. 2-3 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez 1 cuillère à café de sucre cristallisé, 5 poivrons de piment de la Jamaïque dans la cocotte, 1 clou de girofle au goût, du laurier et de l'acide citrique sur la pointe du couteau.

Les champignons préparés sont rapidement refroidis, placés dans des bocaux et versés avec le reste de la marinade.

La deuxième méthode de décapage

Dans la deuxième méthode, on verse de l'eau dans la casserole, on ajoute un peu de sel (40 à 50 g pour 1 l d'eau), puis on place les champignons et on les fait bouillir. En cours d'ébullition, retirez la mousse formée. Cuire pendant 20-25 minutes en remuant doucement. Lorsque les champignons sont prêts (ils vont se déposer sur le fond), ils sont retirés du feu, jetés sur un tamis, refroidis, puis transférés dans des plats en céramique ou des bocaux en verre.

Marinade de cuisson. Pour 1 litre d'eau, prendre 3 cuillerées à thé d'essence acétique à 80% (ou 1 verre à facettes contenant 9% de vinaigre, puis 1 tasse d'eau de moins), 2 cuillères à soupe de sucre, 1 cuillère à soupe de sel, 4-5 feuilles de laurier, 10-12 grains de poivre noir, 6 piment de la Jamaïque, 3 boutons de clou de girofle, 2-3 g d'aneth séché.

Tous ensemble porter à ébullition et verser dans des pots de champignons afin qu'ils aient une couche de liquide. Après refroidissement, les bancs de marinade sont fermés avec des bouchons en plastique.

En fonction de leurs propres goûts, les préparateurs rendent souvent les marinades plus tranchantes ou plus douces, en ajustant la quantité de vinaigre, voire même le sweetish, en ajoutant du sucre et de l'ail. Ils changent également l'ensemble des épices: certains ne le consomment pas du tout, d'autres en mettent davantage, etc.

Méthodes de récolte des champignons pour l'hiver - marinage, congélation, salage

Je propose de continuer le sujet de la récolte des champignons. Dans l'article précédent Récolte des champignons pour l'hiver: recettes, règles et fonctionnalités, vous pouvez trouver des informations sur la méthode de séchage des champignons et sur ce qui peut être préparé à partir de ces champignons. Aujourd’hui, nous parlerons d’autres moyens de récolter ces cadeaux de la forêt, notamment le marinage, la congélation et le salage.

Champignons Marinés À La Maison

La marinade est une autre façon de faire des champignons.Cette méthode a pour but de protéger contre les agents pathogènes en l'exposant à des températures élevées (quand on fait bouillir des champignons), puis - par l'action de l'acide acétique (ou citrique) et du sel.

En gros, pour cuire des champignons marinés à la maison, il ne faut que du vinaigre et du sel. Ajouter des épices - eh bien, ne pas ajouter - pas mal non plus. En raison des caractéristiques individuelles de chacun, le vinaigre peut être remplacé par de l'acide citrique ou de l'acide tartrique. Et puis, cela dépend des préférences: si vous voulez des champignons épicés - ajoutez plus d’épices, si vous voulez un vinaigre aigre.

Quels champignons peuvent être marinés

La plupart des champignons sont marinés dans la famille des tubes, mais certains champignons lamellaires sont également autorisés. Ainsi, cornichons marinés hardiment champignons blancs, peupliers faux-trembles, cèpes, cèpes, cèpes, miel d'agaric, bbw, ryadovki, girolles, verdiers, chèvres, champignons, raisins, champignons, cochons, valui.

Combien de champignons marinés sont stockés

La durée de conservation dépend du type de couvercle que l'hôtesse va rouler dans des champignons marinés. En cas d’étain, il est nécessaire de ne pas conserver les pots plus d’un an. Seuls les couvercles en verre peuvent prolonger cette période à 2 ans. Le fait est que pendant le stockage à long terme, le métal réagit avec les produits décapés et libère des substances toxiques.

Les champignons peuvent être consommés 25-30 jours après le marinage.

Champignons congelés - Comment faire cuire

Comment congeler les champignons, peut-être, ne sait pas simplement paresseux. Tout est très simple: nettoyer, hacher, faire bouillir, égoutter, sécher et envoyer au congélateur.

Que faire alors, quand vient le temps de préparer des plats à partir de nos champignons surgelés. Pour commencer, il s’agit d’un dégivrage, il peut être thermique, c’est-à-dire avec l'aide de la cuisine, et naturel. Cuire coûte des champignons surgelés, achetés au magasin. Puisque vous ne savez pas exactement comment ils ont été traités avant la congélation.

Certains champignons, par exemple, les petits champignons ou les champignons peuvent être cuits même sans décongélation: jetez-les directement dans une casserole ou un plat à ragoût préchauffé. Les champignons décongelés sont utilisés pour faire des soupes, des sauces, des pâtés ou toutes sortes de garnitures pour tartes et lasagnes.

Saler les champignons

Pour mariner les champignons, vous pouvez utiliser plusieurs méthodes: froid, chaud, sec et pré-blanchiment.

Seuls les champignons fraîchement récoltés et sains, sans dommage, peuvent être salés.

Premièrement, les champignons sont nettoyés, lavés, triés par taille (les gros peuvent être coupés).

Les champignons qui sont propres à l'amertume, par exemple les vagues ou les champignons au lait, doivent être trempés: laissez-les dans l'eau dans une pièce froide pendant 2-3 jours, sans oublier de changer l'eau toutes les 5-6 heures. Après une telle procédure, le champignon ne devrait pas être amer et son capuchon se plie bien (ne se casse pas).

Salage à sec

Bien nettoyer les champignons, essuyer avec un nylon humide, hacher finement, un peu sec au soleil. Ensuite, mélangez les champignons avec du sel dans le bassin (l’essentiel est de ne pas casser!) À raison de 150 à 200 grammes de sel pour 1 kg de champignons. Bien serrer dans des bocaux pour qu'il n'y ait pas d'air entre les champignons. En haut - une fine couche de sel et fermez le couvercle en métal. Les champignons seront prêts dans 10 jours.

Ainsi, si vous suivez correctement toute la technologie de récolte des champignons, vous pourrez déguster de nombreux plats délicieux.

Recette de grand-mère pour les champignons marinés

1. Dans de l'eau bouillante salée (100 g de sel pour 6 l d'eau), faites bouillir 10 kg de champignons de taille moyenne nettoyés pendant environ 20 minutes.

2. Ensuite, lavez les champignons bouillis à l'eau froide.

3. Dans un autre plat de marinade cuite. Pour ce faire, versez de l'eau et ajoutez 4 tasses de vinaigre, faites bouillir, puis versez 6-10 heures l. sucre et 6-10 pcs oeillets et feuille de laurier.

4. Dans la marinade juste bouillante, on a trempé les champignons. Quand ils sont mous, la cuisson est terminée.

5. Le produit fini refroidi est distribué dans des banques et verse une petite quantité d'huile végétale. Les champignons marinés sont prêts.

Assiette de champignons marinés

1Deux kilogrammes de champignons variés bouillir pendant 8 à 10 minutes dans de l'eau salée (60 g de sel).

2. Lavez les champignons bouillis dans de l'eau chaude.

3. Faites bouillir de l'eau avec l'aneth (6 pcs.), Le piment de la Jamaïque (12 pcs.), Le sucre (140-200 g.) Et le sel (100 g) dans une casserole séparée pendant 5 minutes. Filtrer la marinade et faire bouillir à nouveau, puis ajoutez le vinaigre de cidre de pomme (400 g).

4. Les champignons bouillis sont ajoutés à la marinade bouillie et cuits jusqu'à ce qu'ils soient prêts.

5. Les marinades sont remplies de champignons bouillis dans la marinade, de sorte qu'il reste environ un centimètre d'espace entre la gorge des boîtes. Versez la marinade.

6. Les bouteilles de la gorge sont liées avec du parchemin et attachées avec un fil ou il est plus facile de couvrir avec un couvercle (mais il faut bien l'avouer, le parchemin est plus efficace ..)

Alors, préparez la marinade:

  • Dans une casserole émaillée d'un petit diamètre, versez 1/3 tasse de vinaigre à 9% (environ 80 ml, mais vous pouvez aussi réduire la quantité de vinaigre à 40 ml - pour un amateur),
  • 1/3 tasse d'huile de tournesol raffinée,
  • 3 pétales d'ail là-bas,
  • ajouter 10 morceaux de pois poivrons (amer ou sucré, ou en deux),
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café de sucre
  • feuille de laurier

Nous plaçons notre marinade sous le couvercle sur le feu et quand elle bout, nous y introduisons 0,5 kg de champignons de taille moyenne, préalablement essuyés avec un chiffon humide. Si vous avez de gros champignons, vous pouvez les couper en deux.

Maintenant, il ne reste plus qu'à couvrir notre casserole avec un couvercle (bien sûr!) Et à faire bouillir les champignons pendant 10 minutes.

Ne craignez pas que la marinade ne soit pas suffisante au début - les champignons sous le couvercle donneront beaucoup de jus. Dix minutes plus tard, retirez la casserole du feu et laissez les champignons refroidir dans la marinade. Vous pouvez essayer nos champignons marinés et servir sur la table! Et vous pouvez conserver la marinade obtenue au réfrigérateur, aussi longtemps que nécessaire, dans un bocal en verre. Bon appétit!

Faire mariner les champignons pour l'hiver en grande quantité

1. Petits chapeaux de champignons (si nous coupons gros ...), en quantité de 5-6 kg, faites bouillir dans de l'eau salée (350 g de sel) pendant 25-30 minutes.

2. Préparez la marinade séparément: faites bouillir de l'eau avec des épices pendant 25-30 minutes. Il est important d'ajouter du sel (600 g), de l'essence de vinaigre (50-60 g), 40 pcs. feuille de laurier et 20 pcs. piment de la Jamaïque dans l’eau déjà bouillante.

3. Ensuite, égouttez l'eau et séchez les champignons.

4. Ils cuisent ensuite pendant 40 minutes dans la marinade.

5. Frais, extraits de la marinade, des champignons disposés sur les rives et versés sur une marinade bouillante.

6. Arrêt des banques.

Conseils pour faire mariner les champignons à la maison

Pour empêcher la marinade de s'estomper, ajoutez un demi-verre d'essence de vinaigre (au goût) à la fin des champignons en ébullition. Et aussi, retirez soigneusement la mousse lors de la cuisson et ajoutez des épices à la marinade déjà nettoyée de la mousse.

Stérilisation à chaud: les banques stérilisées, puis les champignons bouillis et refroidis, les mettent dans des pots, font cuire la marinade et les versent à couvert.

Avant la fermeture, versez une petite quantité d’huile végétale sur le pot - ceci augmentera la durée de conservation du produit.

Quelques grains d’acide citrique ne permettront pas aux champignons de noircir pendant la cuisson.

Voici les champignons marinés peuvent être cuits à la maison. D'accord pour dire qu'il n'y a rien de particulièrement difficile, tout est accessible et simple. Toutes les recettes sont testées et passées au goût. Il ne reste plus qu'à aller dans la forêt et ramasser le nombre requis de champignons.

Sélection et préparation du produit

Parlant de la manière de mariner les champignons à la maison, vous devez comprendre que prennent plus souvent les essences forestières qui ont un goût plus prononcé et une odeur agréable. Cependant, en l'absence d'une meilleure alternative, vous pouvez également prendre des champignons ou des pleurotes ordinaires au supermarché le plus proche.

Les champignons forestiers doivent être triés en premierCar, idéalement, une banque ne devrait contenir qu’une seule note. Les variétés les plus populaires pour une telle pièce: blanc, miel d'agaric, cèpes, tremble, girolles, champignons, cèpes.Les autres champignons, comme les cochons ou les myrtilles, ont un goût assez spécifique, ce qui les rend bien meilleurs lorsqu'ils sont salés et non marinés dans de la saumure.

S'il ne s'agit pas de remplir le pot du volume requis avec des champignons de la même variété, il est alors nécessaire de respecter la règle élémentaire: faire bouillir différents types de produits dans des récipients différents, car chacun d'entre eux a ses propres caractéristiques et nécessite une cuisson différente, sans quoi leur consistance et leurs qualités gastronomiques pourraient en souffrir.

Les champignons récoltés dans la forêt sauvage doivent toujours être nettoyés à fond.. Le produit doit être laissé dans l’eau du robinet pendant une demi-heure pour que la mousse, les feuilles et la terre s’humidifient et s’éloignent des jambes et du capuchon eux-mêmes. La prochaine étape consiste à les rincer soigneusement à l'eau courante et à commencer le nettoyage. La couche inférieure des jambes est recommandé de couper avec un couteau pour vérifier la présence de ver. Certains champignons, par exemple les cèpes, doivent nettoyer le capuchon du film.

Si cela vous pose problème, il vous suffit de jeter les champignons dans de l'eau bouillante pendant quelques minutes, puis de mettre une passoire et le processus devrait alors être plus simple. Les cuisses de champignons de toutes sortes doivent être nettoyées avec un couteau de la peau.

Les champignons achetés au magasin n'ont bien entendu pas besoin d'un nettoyage aussi approfondi, car ils ont déjà été préparés. Ils ont juste besoin de se rincer. Vous pouvez retirer un film mince de la surface des champignons, mais cela est facultatif.

Règles de cuisson de base

Les champignons doivent être bouillis avant de mariner.. Le temps de cuisson pour différentes variétés sera également différent, mais la base de tout est la séparation des espèces denses et molles, le traitement thermique en même temps que des champignons de même taille. Si un échantillon particulièrement volumineux est trouvé, il doit être coupé en deux parties ou plus. De plus, n'oubliez pas que les jambes cuisent plus longtemps que les bonnets.

Il existe différentes méthodes de marinage parmi les cueilleurs de champignons expérimentés qui s'appliquent à certains types de champignons. Par exemple, nous vous conseillons de brûler avec de l’eau avant la cuisson - cela rendra la marinade plus agréable en couleur et en texture. Valuy est préférable de faire tremper dans l'eau froide pendant plusieurs heures avant la cuisson, comme svinushki.

Le processus de marinage consiste à traiter des champignons bouillis avec de l'acide.. Le plus commun - acétique et citron. Le vinaigre est le choix traditionnel des femmes au foyer, mais récemment, elles préfèrent de plus en plus la citronnelle, car elles ne sont pas capables de nuire au foie et au tractus gastro-intestinal. L'acide devient alors un agent de conservation, c'est-à-dire qu'il arrête le processus de reproduction des micro-organismes et la pourriture, ce qui se produit.

En outre, la marinade contient généralement du sel, du sucre et des épices. Bien sûr, ils doivent être sélectionnés sur la base du goût naturel du produit et être conformes à la mesure, car les champignons forestiers ont un goût très inhabituel, qui peut facilement être écrasé avec un excès d'épices. Les assaisonnements traditionnels sont divers poivrons, feuilles de laurier et bâtonnets d'oeillets. Certaines recettes contiennent également de l'ail, des herbes, des carottes, des oignons et plus encore.

Champignons blancs

Le blanc est considéré comme le véritable roi des champignons forestiers. Marinez-le très soigneusement, car il a un goût vif. La procédure de préparation est standard: nettoyage, rinçage, tri par taille. Le processus lui-même:

  • Les champignons bouillent cinq minutes. La première eau est drainée. Dans la seconde ébullition blanche pendant environ une demi-heure, tout dépend ici de la taille, jusqu'à ce qu'il soit prêt.
  • La marinade est préparée dans de l'eau potable ordinaire, sans addition d'acide, pendant cinq minutes. Sur un litre de liquide, il est conseillé de prendre environ une cuillerée de sel, la même quantité de sucre, une pincée de pois chiche, un couple de feuilles de laurier, le même œillet. Après cinq minutes dans de l'eau bouillante, une cuillerée d'acide acétique ou d'un autre acide est ajoutée aux épices.
  • Les champignons sont pré-lavés et placés dans des pots stériles. Ils doivent être complets. La marinade chaude est versée sur le produit et plutôt enroulée avec un couvercle.

Girolles marinées

Chanterelles - champignons, qui seront plus faciles à cueillir dans la forêt.Elles se distinguent par une couleur orange vif et tendent également à se développer dans un énorme mycélium. Si un ramasseur de champignons part sur le sentier des girolles, il est souvent accompagné d'un demi-panier.

Le goût de ce type de champignon n’est pas aussi brillant que celui de nombreuses autres variétés, mais cela peut être compensé par une marinade inhabituelle.

Recette pas à pas:

  • Nettoyez et lavez les chanterelles doivent être prudentes, elles ont une texture fragile et sont faciles à émietter avec une touche négligente. Le produit préparé est envoyé dans de l'eau et bouilli à feu moyen pendant quinze minutes.
  • La marinade est cuite à raison d'un litre d'eau pour deux kilogrammes de champignons. Il comprend: une cuillère à soupe de sucre, deux cuillères à soupe de sel (en raison du goût moins expressif des chanterelles), dix pois de poivre, le même tissu de clou de girofle, deux cuillères à soupe de vinaigre ou un autre acide parmi lequel choisir.
  • Les chanterelles sont ajoutées directement à la marinade et cuites encore quinze minutes. Après avoir ajouté l'oignon finement haché, l'ail. Le vinaigre est également ajouté à ce stade. Pendant quelques minutes, tout est brassé ensemble et ensuite, il est emballé dans des boîtes stériles pour un stockage ultérieur.

Savoureux bonnet brun

Les cèpes, comme les blancs, sont appréciés par beaucoup pour leur goût vif et expressif et, comme les chanterelles, poussent généralement en groupes, si ce n’est pas si étendu. Lors de la marinade, il convient de prendre en compte une nuance: si les champignons étaient de grande taille et devaient être coupés en morceaux, le processus devrait se dérouler rapidement, car les tranches de bolets noircissaient rapidement au contact de l'air. Recette de cuisine:

  • Cela vaut la peine de préparer et de stériliser à l’avance les couvercles hermétiques et les pots en verre. Les champignons tranchés sont envoyés dans de l'eau bouillante, où ils sont cuits pendant environ une demi-heure. Après cela, le liquide est drainé et les bolets sont rincés à l'eau froide.
  • La saumure est préparée dans les proportions d'un litre d'eau par kilogramme de matière première. Le sel et le sucre doivent être dissous dans un liquide bouillant, envoyez une dizaine de petits pois, deux ou trois feuilles de laurier, trois à cinq morceaux de clou de girofle et un quart de bâtons de cannelle.
  • Les baies sont envoyés au cornichon. Ils y font bouillir pendant dix minutes avant d'ajouter quinze millilitres de vinaigre, après quoi ils croupissent tous ensemble pendant environ cinq minutes. En outre, le produit est envoyé dans des pots pré-préparés et enroulé.

Faire mariner les pleurotes

Lors de la préparation de ces champignons pour le marinage, il y a des nuances. Il est nécessaire de séparer les champignons du groupe qui les relie, en coupant la majeure partie de la jambe qui, après la cuisson, sera difficile. La recette vous permet de goûter le produit le lendemain, mais pour obtenir un goût optimal, il vaut la peine de laisser les pleurotes brasser au moins une semaine. Mariner:

  • Les champignons préparés sont envoyés à la casserole à partir du calcul afin qu'ils se sentent libres dans l'eau. Ajoutez des tiges d'aneth grossièrement hachées, des clous de girofle à raison de dix morceaux, la même quantité de piment de la Jamaïque. Verser avec beaucoup d'eau. Une fois que l'ébullition est atteinte, sel et sucre sont ajoutés au goût.
  • Une fois l'assaisonnement dissous, le vinaigre est versé dans l'eau à raison de deux ou trois cuillerées à soupe pour quatre kilogrammes de champignons. Le feu est réduit au minimum et tous ensemble bouillir pendant vingt à trente minutes.
  • Les champignons et la marinade refroidissent, passent à la banque. Vous pouvez conserver ces pleurotes pendant un mois tout au plus.

Recette aux champignons

Les champignons sont des champignons que l'on peut trouver dans n'importe quel magasin. Cette recette est donc la plus simple. Vous pouvez conserver les produits marinés dans des bocaux hermétiques pendant assez longtemps, en ayant toujours sous la main un excellent festin pour nos chers invités. Préparation pas à pas:

  • Les champignons sont lavés, nettoyés d'un film mince (facultatif). Vous pouvez couper de gros champignons, les petits peuvent facilement être marinés entiers. Après cela, le produit est bouilli dans de l’eau plate sans sel ni épices pendant environ vingt minutes.
  • En parallèle, la préparation de la marinade. Sept cent millilitres d'eau pour deux kilogrammes de champignons, deux cuillères à soupe de sel, quatre cuillères à soupe de sucre. Ajoutez également soixante-dix millilitres d'huile végétale.Tout bouille ensemble pendant trois à cinq minutes, après quoi 120 millilitres de vinaigre entrent dans la marinade et celle-ci est retirée du feu.
  • L'eau des champignons est drainée et, sans refroidissement, elle est disposée dans des bocaux en verre. Les champignons versent la marinade, enroulent un bonnet stérile.

Sans l'utilisation de vinaigre

L'acide le plus courant dans les champignons de décapage est l'acide acétique. Cependant, chaque année, les hôtesses commencent à utiliser de plus en plus de l'acide citrique dans leurs préparations, sur la base du goût de la marinade et des effets du vinaigre sur la santé humaine. La recette est universelle et de petits changements sont possibles en fonction de la variété de champignons marinés:

  • Un kilo de champignons est bouilli dans de l'eau salée pendant vingt minutes. Ensuite, le liquide est égoutté, le produit est lavé à l'eau froide, puis égoutté.
  • Pendant que les champignons s'égouttent, la marinade est préparée. Pour 700 ml d'eau, prenez une cuillère à thé d'acide citrique sans lame, un piment au goût, deux têtes d'ail émincées, une cuillère à soupe de sel et une cuillère à soupe de sucre.
  • Les champignons vont à la préparation de la marinade, où pour le moment il n’ya que des épices, et laissez bouillir pendant vingt minutes. Lorsqu'ils coulent au fond du réservoir, le liquide est drainé dans un réservoir séparé et les champignons sont refroidis. À ce stade, le reste des ingrédients est envoyé dans la marinade et bouilli pendant sept minutes. Puis les champignons dans la banque au sommet les complètent et roulent hermétiquement.

Comment pouvez-vous mariner les champignons à la maison?

Comment pouvez-vous mariner les champignons à la maison, afin qu'ils aiment notre ménage? Vous devez d’abord savoir quels champignons conviennent au marinage. Disons tout de suite que tous les champignons forestiers ne conviennent pas à la conservation. Mais les cèpes, les galles blanches, les girolles, les agarics au miel, les cèpes, les russula, les ryadovki, les pattes bleues, les bovins et les boletus sont considérés comme les meilleurs. Chaque femme au foyer n'a qu'à suivre les recommandations de cuisson et à respecter les proportions de sel et de vinaigre. Et quand, par une soirée d'hiver calme, toute votre famille s'assoit à la table et goûte les champignons et les pommes de terre marinés, vous réalisez que vous n'avez pas perdu de temps pour cette préparation.

Il y a une règle dans le marinage des champignons, qui ne vaut pas la peine d'être enfreinte. Ne faites jamais bouillir différents types de champignons, car ils ont une structure différente et le temps de traitement thermique de chacun d'entre eux est différent. Faire mariner les champignons forestiers est également préférable, car ils ont des qualités gustatives différentes.

Les champignons marinés pour l'hiver dans les banques ont toujours leurs fans. Cette préparation peut être mise sur la table comme plat principal ou utilisée en complément. À première vue, le processus de marinade semble difficile s’il est effectué pour la première fois. Cependant, la deuxième fois, vous préparerez la pièce en une respiration. Il est important de procéder correctement à un traitement thermique pour empêcher la croissance de bactéries et de micro-organismes susceptibles de gâcher les champignons.

Il est à noter que même les pleurotes et les champignons du magasin conviennent à la cuisson des champignons marinés. En conserve, ils ne sont pas pires que les cèpes de la forêt de pins. Comment pouvez-vous faire mariner les champignons pour l'hiver dans les banques, de sorte que cela ne prend pas beaucoup de temps?

Une recette simple pour les champignons marinés pour l'hiver dans les banques

Nous voulons porter à votre connaissance une recette simple pour les champignons marinés pour l'hiver dans les banques.

Pour cela, nous avons besoin des produits suivants:

  • champignons - 3 kg,
  • eau filtrée - 0,6 l,
  • sel - 100 g,
  • piment de la Jamaïque - 3 pois,
  • Carnation - 2 pcs.,
  • sucre - 2 c. à thé
  • Essence acétique 70% - 50 ml,
  • persil, coriandre (fraîche) - 100 g

Versez les champignons nettoyés dans l'eau, ajoutez du sel et laissez bouillir.

Faites du bruit avec les champignons et retirez la mousse de la surface.

Dès que la mousse cesse d'apparaître, ajoutez tous les ingrédients sauf l'essence de vinaigre.

Laissez les champignons bouillir jusqu'à ce qu'ils soient complètement abaissés au fond de la casserole.

Ajouter l'essence de vinaigre et laisser bouillir la marinade pendant 15 minutes.

Retirer du feu, laisser refroidir et verser ensuite sur les rives.

Couvrir avec des couvercles en métal et envoyer au sous-sol.

Cette recette simple de champignons marinés est parfaite non seulement pour tous les jours comme collation, mais aussi pendant les vacances.

Il est important de savoir que les champignons marinés au vinaigre ne nécessitent que l'utilisation de récipients émaillés, ainsi que de canettes de verre. Le fait est que l'acide acétique réagit avec le métal et que des substances nocives sont libérées dans la marinade, ce qui peut être dangereux pour la santé.

Vous trouverez ci-dessous une série de recettes à base de champignons marinés pour l’hiver, avec l’ajout d’autres ingrédients.

Recette de champignons marinés au vinaigre

Dans ce cas, la marinade n'est pas cuite séparément, elle est bouillie avec des champignons, ce qui donne au plat un maximum d'épice.

  • champignons - 2 kg,
  • eau - 300 ml
  • Vinaigre 9% - 100 ml,
  • sel - 50 g,
  • feuille de laurier - 5 pcs.,
  • pois noirs au poivre - 8 pièces
  • Œillet - 8 pièces
  • gousses d'ail - 7 pcs.,
  • Les légumes à l'aneth - un tas.

Capacité avec les champignons pelés remplir d'eau, mettre sur le feu et laisser bouillir pendant 20 minutes.

Remuez les champignons avec une écumoire et retirez la mousse.

Ajoutez tous les ingrédients dans le récipient, à l'exception du vinaigre et des fines herbes, et laissez bouillir encore 20 minutes.

5 minutes avant la fin du processus, ajoutez le vinaigre et l'aneth finement haché, mélangez.

Remplissez les boîtes de conserve, couvrez-les à l'aide d'une couture et enveloppez-les dans une couverture jusqu'à ce qu'elles refroidissent complètement.

Cette variante de champignons marinés en conserve est très inhabituelle, mais le plat est épicé et très parfumé.

Sinon, comment mariner les champignons pour l'hiver dans les banques? Il existe une masse de recettes intéressantes pour la cuisson des champignons marinés.

Recette pour les champignons marinés pour la soupe (avec photo)

Nous proposons de préparer une préparation intéressante pour les amateurs de soupe aux champignons - une recette à base de champignons marinés avec une photo décrivant pas à pas.

Pour cela, nous avons besoin des ingrédients suivants:

  • champignons - 1 kg
  • eau - 0,5 l,
  • sel - 1 cuillère à soupe. l.,
  • cannelle - pincée,
  • Carnation - 7 pcs.,
  • poivre noir moulu - 0,5 c. à thé,
  • sucre granulé - 2 c. à thé,
  • vinaigre - 1,5 c. l

Les champignons pelés versent de l'eau, salent, font bouillir et font bouillir pendant 20 minutes en éliminant constamment la mousse.

Ajoutez toutes les épices aux champignons, sauf le vinaigre et laissez cuire 10 minutes.

Réduire le feu, ajouter le vinaigre et laisser bouillir pendant 5 minutes.

Retirer du feu, décomposer en pots, ajouter la marinade et fermer.

Mettre sous la couverture et laisser refroidir complètement.

Après refroidissement, prenez au sous-sol ou réfrigérez.

En hiver, un pot avec un tel blanc est ouvert et simplement ajouté à la soupe. Il s’agit d’un bon bouillon à l’arôme de champignons forestiers.

Recette pour les champignons marinés en hiver

Il existe également une recette de champignons marinés pour l’hiver avec l’ajout de cardamome et de graines de moutarde. Ce plat convient à ceux qui aiment le goût épicé de champignons.

Donc, vous devez prendre ce qui suit:

  • champignons - 1 kg
  • eau - 1 l pour le salage,
  • sel - 3 c. l.,
  • sucre - 1 c. à thé,
  • pois noirs au poivre - 7 pcs.,
  • feuille de laurier - 4 pcs.,
  • Carnation - 5 branches,
  • cannelle - 1 bâton,
  • cardamome - 5 gousses,
  • graines de moutarde - 1,5 c. l.,
  • graines de fenouil (sèches) - 2 c.
  • Vinaigre 9% - 100 ml.

Lavez les champignons lavés dans une casserole avec de l'eau, faites bouillir pendant 15 minutes et filtrez dans une passoire.

Rincez et re-versez 1,5 litre d’eau, faites bouillir les champignons et jetez 200 g de sel.

Laisser mijoter pendant 20 minutes, égoutter et rincer à nouveau les champignons à l'eau froide.

Préparation de la marinade: mélanger la cannelle, la feuille de laurier, les graines de moutarde, l’aneth, la cardamome, le poivre et les clous de girofle dans de l’eau. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 5 minutes.

Mettez les champignons dans la marinade, ajoutez le sel, le sucre et le vinaigre.

Faites bouillir pendant environ 7 minutes sur le feu avec une faible intensité, retirez et étalez sur les rives, complétez la marinade au besoin.

Enroulez les couvercles, retournez-les et enveloppez-les dans une couverture jusqu’à ce qu’ils refroidissent, pendant environ 24 heures.

Comment décaper les champignons dans des bocaux sans vinaigre

Beaucoup de femmes au foyer demandent comment mariner les champignons dans des bocaux sans utiliser de vinaigre? Nous vous suggérons d’essayer une recette de marinade simple avec de l’acide citrique.

Produits requis:

  • champignons - 1 kg
  • eau - 0,7 l,
  • ail - 2 têtes,
  • poivre noir - 5 pois,
  • acide citrique - 1 c. (sans dessus)
  • sel - 1,5 c. l.,
  • sucre - 1 cuillère à soupe. l.,
  • feuille de laurier - 5 pcs.,
  • romarin - sur la pointe d'un couteau.

Faites bouillir les champignons pelés dans de l'eau salée pendant 20 minutes. Jeter le tamis au verre complètement liquide.

Versez les champignons avec de l'eau pour la marinade et, en ajoutant les épices (poivron, laurier, romarin), laissez le liquide bouillir.

Les champignons doivent bouillir jusqu'à ce qu'ils coulent au fond, environ 20 minutes.

Égoutter le bouillon et laisser les champignons refroidir complètement.

Couper l'ail en grosses tranches et les mettre dans des bocaux, répartir les champignons refroidis sur le dessus.

Ajoutez du sel, du sucre et de l'acide citrique au bouillon de champignons fusionné. Laisser bouillir pendant 5-7 minutes et retirer du feu.

Remplir les pots de champignons avec la marinade chaude et rouler les couvercles.

Isolez les pots et laissez-les refroidir pendant environ 24 heures.

Mettez au frigo ou plus bas au sous-sol.

Comment faire mariner les champignons pour l'hiver dans la marinade au vin

Parfois, vous voulez surprendre vos invités avec des champignons marinés inhabituels. Nous proposons plusieurs recettes de marinade de champignons pour l'hiver dans une marinade au vin, avec du vinaigre de raifort et du cidre de pomme.

Dans la marinade au vin, les champignons ont un goût et un arôme inhabituels. Une telle préparation sera un chef-d’oeuvre culinaire sur votre table. Cependant, il convient de noter que les champignons dans la marinade au vin ne sont pas conservés très longtemps, seulement 3 à 4 semaines au réfrigérateur.

Ingrédients:

  • champignons - 0,6 kg,
  • vin blanc sec - 300 ml,
  • huile d'olive - 150 ml,
  • Vinaigre 9% - 30 ml,
  • sel au goût
  • sucre granulé - 2 c. à thé,
  • piment de la Jamaïque et poivre noir - 6 pois chacun,
  • feuille de laurier - 3 pcs.,
  • zeste de citron - 1 c.

Marinade: mélanger le vinaigre, le vin et l'huile d'olive. Ajoutez du sel, du sucre, un mélange de poivrons, du laurier, du zeste de citron.

Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 10 minutes.

Champignons pelés coupés en gros morceaux et envoyer la marinade bouillante. Laissez bouillir environ 40 minutes, remuez constamment et retirez la mousse de la surface de la marinade.

Refroidir à température ambiante et réfrigérer pendant 3-4 jours dans une casserole.

Égouttez le liquide des champignons, placez-le dans des bocaux, fermez-le avec un couvercle en plastique et remettez-le au réfrigérateur.

La billette est prête à manger et vous pouvez apprécier le goût délicieux des champignons marinés dans une marinade au vin.

Cuisson des champignons marinés au raifort

La cuisson des champignons marinés avec du raifort plaira à ceux qui aiment les plats au goût épicé et brillant.

Ingrédients:

  • champignons - 1 kg
  • eau - 0,7 l (pour la marinade),
  • Aneth - 3 brins,
  • gousses d'ail - 4 pcs.,
  • feuilles de cassis - 4 pièces
  • racine de raifort (petite),
  • sel - 1 cuillère à soupe. l.,
  • sucre - 1,5 c. à thé
  • essence de vinaigre 70% - 1 c. l.,
  • poivre noir - 5 pois.

Les champignons cuits et pelés bouillent dans de l'eau salée pendant 30 minutes.

Égoutter et rincer les champignons à l'eau courante.

Couvrez le fond des pots stérilisés avec de l'aneth blanchi, râpé avec de la racine de raifort, des feuilles de cassis, du poivre et de l'ail coupés en tranches.

Marinade: mélangez le sel et le sucre cristallisé dans de l’eau, attendez qu’il soit bouilli et versez le vinaigre en poursuivant la cuisson environ 5 minutes.

Étendre les champignons bouillis dans des boîtes de conserve et garnir chacun de marinade chaude.

Rouler, mettre des couvertures, envelopper une couverture et laisser refroidir complètement.

Trier

Tous les champignons apportés de la forêt doivent être triés. par type et taille. Pourquoi Parce que chaque type de champignon a ses propres caractéristiques, saveur et odeur, chacun a son propre temps de digestion.

Et sur la table sera beaucoup plus beau, par exemple, les mêmes petits champignons, qu'un plateau de différentes tailles sur un plat.

Tremper et tremper

Cette étape n'est pas requise pour tous les champignons. Mais si:

  • les champignons sont très sales, vous pouvez faciliter leur nettoyage en les faisant tremper un court instant dans de l’eau salée,
  • miel d'agaric Plongez-les pendant 1 heure dans de l'eau bien salée puis rincez-les sous un jet d'eau puissant du robinet. Elles sont parfaitement nettoyées de la saleté et des débris, ce qui vous fera économiser beaucoup de temps et d'énergie.

Tremper et tremper

  • valui et Svinushki avant de mariner, ils doivent être trempés dans de l'eau froide et salée pendant 2 jours, avec un changement d'eau toutes les 10 à 12 heures.
  • Outre Mlechnikovil ne faut pas garder les champignons dans l'eau pendant longtemps, ils absorberont l'excès d'eau, ce qui n'est pas très bon pour un traitement ultérieur.

Chaque champignon doit être examiné et traité selon une «approche individuelle»: pour certains, retirez la peau du capuchon, retirez la jambe pour les autres et coupez-en d'autres pour des parties. Certains champignons (bolets) immergés dans l’eau bouillante pendant une minute - il est plus facile à peler, d’autres sont des adversaires catégoriques de l’eau, ils sont nettoyés à sec.

Après le nettoyage, de nombreuses femmes au foyer trempent les champignons dans de l'eau salée et / ou acidifiée (1 c. À thé de sel et 2 g d'acide citrique par litre d'eau) afin qu'ils ne noircissent pas.

Comment se comportent les champignons pendant la cuisson

Il y a quelques points très importants à considérer:

  • les champignons à structure dense (champignons blancs, cèpes et trembles) ne bouillent pas avec des champignons à structure plus tendre - ils nécessitent des temps de traitement thermique différents,
  • même les champignons denses ne "s'entendent pas" dans le même pot - les blancs et oiseaux de peuplier faux-tremble temps de cuisson similaire, et ici les mûres il en faut moins, donc les cuire ensemble sera une erreur
  • si bouillir ensemble bolets et champignons trembles, en cours de cuisson, les cèpes s’assombrissent et deviennent laids.

Comment se comportent les champignons pendant la cuisson

  • les petites capsules seront cuites plus rapidement que les grandes; vous devez donc couper les grandes et faire des morceaux de taille égale, ou les faire cuire séparément les uns des autres,
  • certaines femmes au foyer marient séparément les jambes et les chapeaux les blancs les champignons, les mûres et champignons trembles,
  • Mohoviki et Polonais avant de faire bouillir, faites bouillir au-dessus de l'eau bouillie et égouttez les champignons, sinon la marinade en eux moche s'assombrit.

Quelle méthode de décapage choisir

Si le traitement thermique fait partie intégrante de la marinade, la marinade peut se mélanger de différentes manières.

En pratique, appliquer deux façons:

  • Faire bouillir les champignons dans la marinade.
  • Faire bouillir les champignons séparément de la marinade.

Ces méthodes sont équivalentes, mais il y a des différences qui font que les ménagères préfèrent telle ou telle option.

Avec ébullition directe dans la marinade celui-ci acquiert une teinte sombre avec le temps, devient visqueux et flou. Mais elle aura un goût riche, parfumé, avec une saveur caractéristique de champignon, et les champignons de cette marinade sont considérés comme plus savoureux.

Ajouter la marinade aux champignons bouillis, leur apparence dans le pot est plus attrayante - la marinade est transparente et propre. Mais il sera moins parfumé et savoureux qu'avec la première méthode.

Quelle option choisir - une question de goût et d’objectifs de ce lot d’ébauches - pour la table maison ou pour la "représentation". Nous allons considérer les deux manières.

Cuisson marinée

Après un court traitement de préchauffage, les champignons sont placés dans la marinade et l'ensemble du processus principal se déroule sous l'influence de la température élevée. Bien entendu, le goût des champignons préparés dépendra des composants de la marinade - en cuisine, ils sont imbibés d’épices, de leur goût et de leur arôme.


Cuisson marinée

Si votre maison aime le goût naturel des champignons, ne mettez pas d'épices brillantes dans la marinade, quelques feuilles de laurier suffisent (qui, lorsqu'elles sont placées dans des pots, sont enlevées!) Et d'ail. Et les amateurs de snacks épicés, épicés et salés peuvent cuisiner différentes marinades aux saveurs les plus originales.

Menthe - une attention particulière

Agarics Honey - juste des champignons merveilleux! Il est venu dans la forêt, a trébuché sur une bonne souche, a rempli deux seaux de petits champignons rigolotes et ordonnés - et vous pouvez rentrer chez vous! Et le problème avec les agarics au miel est beaucoup moins important qu'avec les champignons tubulaires: je me suis trempé dans de l'eau salée - et préparez des bocaux et une marinade originale!

Il y a bien sûr quelques subtilités. Agaric au miel aux longues jambes C’est bien de sécher, car ils ont une jambe un peu raide, mais si vous voulez, vous pouvez simplement couper les jambes en deux et sécher les moitiés restantes, et tout le reste est mariné!

Petits, puissants, parfumés - les agarics au miel sont toujours les collations les plus préférées sur la table d’hiver!


Les champignons sauvages sont toujours la collation préférée sur la table d'hiver

Marinade aux champignons:

  • eau - 1 l,
  • sel - 1 cuillère à soupe. cuillère
  • sucre - 1-1,5 st. cuillères
  • Vinaigre 9% - 9-10 st. cuillères
  • pois poivre noir - 5-6 pcs.,
  • feuille de laurier - 1-2 pcs.,
  • Clou de girofle - 2-3 pcs.,
  • ail (facultatif) - 2-3 gousses,
  • noix de muscade râpée - facultatif.

Champignons propres lavés bouillis pendant 25 minutes dans de l'eau salée, transférer les champignons dans la marinade bouillante pendant 15 minutes, étaler sur des pots stérilisés, rouler, ouvrir les couvercles et envelopper jusqu'à refroidissement.

Et dans la vidéo suivante, une leçon pratique de marinade pour l'expérience hivernale.

Rien de compliqué, non?

Pour éviter les ennuis: prévention du botulisme

Les champignons sont un excellent produit nutritif et sain, mais lorsqu'ils sont stockés, ils posent un grand danger: les boîtes de conserve hermétiquement fermées avec de la nourriture en conserve sont le support préféré du botulinum botulinum insidieux. Et ce qui est bon pour elle peut se terminer par une terrible maladie appelée botulisme.

Pour éviter cela, il est très important, lors de la préparation des blancs de champignons, de respecter scrupuleusement toutes les règles et de suivre les instructions aussi précisément que possible:

  • lorsque vous cueillez des champignons, vous en avez besoin coupé, et ne pas sortir du sol. Le fait est que l'agent causal du botulisme est le plus souvent dans le sol,
  • la saleté est meilleure dans le nettoyage des champignons collectés aussi couper et ne pas rincer à l'eau
  • à cinq minutes bouillir ou se réchauffer les champignons dans un environnement à une température supérieure à + 80 ° C pendant une demi-heure, les formes végétatives de Clostridium botulinum meurent; par conséquent, le traitement thermique est obligatoire,
  • en outre, vous pouvez assurer en ajoutant du sel à l'eau pendant la stérilisation - alors le point d'ébullition augmente,
  • bocaux et couvercles pour la mise en conserve des champignons doivent également être stérilisés,
  • parce que l'environnement acide inhibe la croissance des bactéries et la production de toxine, ajouter de l'acide à la marinade sert de mesure préventive
  • comme le bacille botulinique se propage dans un environnement anaérobie (sans air), il est souhaitable ne pas stocker champignons sous chapeaux métalliques laminés.
  • Tous les champignons, spécialement enroulés, doivent être stockés dans un endroit frais (pas plus haut que +8. + 10ºС). Et pas plus d'un an.
  • les champignons marinés, en gros, sont considérés préfabriqué, pas un plat préparé, comme nous sommes tous habitués. Avant utilisation, il est conseillé de faire bouillir pendant 20-25 minutes, en ajoutant de l'acide et du sel 5 minutes avant la fin de la cuisson.


Faire mariner les champignons, ne pas oublier les mesures préventives contre le botulisme

Nos champignons forestiers sont l’une des créatures les plus étonnantes et uniques de la nature. Ce n’est probablement pas pour rien qu’elle a investi tant de protéines dans ces petites créatures fabriquant des chapeaux qu’elles ont reçu le nom respectueux de «viande du monde végétal». Nous n'utiliserions correctement ce cadeau de la nature!

Les champignons contiennent beaucoup de protéines

Cela prendra un peu de temps et nos tables partout seront décorées avec des champignons marinés, délicieux, épicés et aromatiques. Et nous espérons vivement que pas une seule boîte de champignons en hiver ne sera la cause de problèmes. Parce que tout le monde va lire cet article et doit remplir toutes les règles simples, mais très importantes de la "sécurité aux champignons". Et les champignons marinés seront le plat le plus sûr et le plus délicieux de l’hiver!

Champignons

Ces champignons sont toujours en vente, il n'est donc pas nécessaire de les stocker pour une utilisation future. De la section, vous apprendrez comment décaper les champignons de manière universelle, vous permettant de les manger immédiatement ou de les stocker dans des bocaux pour une occasion spéciale. Cette réserve ne fait pas mal si les clients viennent à vous inopinément. Stérilisez les pots pour un stockage sécurisé et fermez-les bien. L'ensemble de produits est conçu pour deux litres de conservation. Les champignons, fermés à la maison, ne peuvent être comparés aux phoques manufacturés: ils sont beaux, parfumés et incroyablement savoureux.

  • champignons - 2 kg,
  • huile végétale - 70 ml,
  • sucre - 4 c. l.,
  • sel - 2 c. lt
  • vinaigre - 120 ml,
  • feuille de laurier - 3-5 pcs.,
  • Poivre noir (pois) - 8-10,
  • piment de la Jamaïque (pois) - 8-10 pcs.,
  • Carnation - 8-10 pcs.

  1. Rincer les champignons, couper en assiettes, tranches, morceaux (facultatif). Les petits champignons peuvent être marinés entiers.
  2. Faire bouillir les champignons préparés dans de l'eau sans sel pendant environ 20 minutes.
  3. À ce stade, faites cuire la marinade: sucre, sel, épices, huile, faites bouillir avec de l'eau (700 ml) pendant 3 à 5 minutes, ajoutez du vinaigre. Retirez la saumure du feu.
  4. Égouttez l'eau des champignons, étendez-les à chaud sur les berges.
  5. Verser les pots de champignons avec la marinade chaude, rouler.

Champignon - Champignon tardif, il donne son goût merveilleux aux cueilleurs de champignons d'ici la fin de l'automne. Le cadeau de ce généreux - la récolte est calculée dans des seaux, donc faire mariner les champignons peut acquérir des volumes industriels. C’est bien, en hiver, de petits champignons croustillants feront revivre un assortiment ennuyeux de collations. Avant de faire cuire les champignons, lisez la recette ci-dessous. Il vous aidera de vos propres mains à créer un miracle dont le nom est un agaric de miel mariné mariné.

  • miel d'agaric - 2 kg,
  • Poivre noir (pois) - 3-5 pièces,
  • piment de la Jamaïque (pois) - 8-10 pcs.,
  • feuille de laurier - 2 pcs.,
  • ail - 2 gousses,
  • sel - 2 c. lt
  • sucre - 1 cuillère à soupe. l.,
  • Vinaigre de table - 2 c. l

  1. Si vous avez beaucoup d'expérience, calibrez-les par taille.
  2. Les ordures sont un champignon que vous devez faire bouillir correctement. Assurez-vous de bien drainer la première eau après cinq ou sept minutes d'ébullition, dans la deuxième partie d'eau, faites bouillir les champignons pendant 30 à 40 minutes.
  3. Cuire la marinade avec un litre d'eau, sel, sucre, épices. Pré-coupé l'ail en fines tranches. Faites dissoudre le sel et le sucre, ajoutez du vinaigre et retirez la saumure du feu.
  4. Champignons chauds ajouter dans des récipients, verser la marinade bouillante, rouler.

La méthode traditionnelle de récolte des champignons pour l'hiver est le salage, mais si vous avez un kilo ou deux de petits champignons oranges avec des cercles caractéristiques sur les calottes et un trou dans la jambe, rien ne les empêche de mariner. Ne pas avoir peur en cuisinant champignons marinés émettra une odeur âcre, qui partira avec le bouillon égoutté. Le produit fini ne restera qu'un agréable arôme de champignons et d'épices, ajouté par vos soins.

  • champignons - 2 kg,
  • huile végétale - 4-5 c.
  • tiges et parapluies d'aneth séchés - 30-50 g,
  • ail - 3-4 gousses
  • sel - 2 c. l.,
  • sucre - 1 cuillère à soupe. l.,
  • essence acétique - 1 c.
  • Poivre noir (pois) - 8-10,
  • feuille de laurier - 2 pcs.

  1. Avant de cuire les champignons, rincez-les soigneusement, mettez-les dans une casserole, laissez bouillir environ 20 minutes.
  2. À ce stade, préparez la saumure: portez à ébullition un litre d'eau, ajoutez le sucre, le beurre, le sel, l'ail haché, les tiges d'aneth. Après cinq minutes, versez le vinaigre et retirez le liquide du feu.
  3. Champignons, égouttez-les dans une passoire pour enlever la décoction. Mettre les pots chauds dans des canettes, verser la marinade fraîchement bouillie, les rouler.

Caractéristiques et conseils pour le marinage des champignons

Champignons en conserve pour l'hiver à la maison ... Il y a suffisamment de recettes pour faire ce délicieux. Et avec un seul souvenir de cette délicatesse à couper le souffle, chaque gourmet coule dans une salive. Après tout, un tel plat exquis complétera et diversifiera qualitativement le menu de toute célébration. Mais pour préparer les dons de la forêt, il faut travailler un peu.

Nous allons révéler certains des secrets de l'art de cuisiner ce mets délicat et apprendre à mariner les champignons à la maison.

Conseils de base sur le marinage des champignons

Chaque hôtesse aime surprendre sa famille et ses invités avec un plat fait maison. À cet égard, de nombreuses personnes refusent d’acheter dans les supermarchés des produits pouvant être préparés personnellement, surtout si l’hôtesse connaît les principaux secrets de la sorcellerie en cuisine. Laissez-nous révéler les secrets principaux et les recettes de la cuisson des champignons marinés pour l'hiver, car un tel plat est un mets délicat.

  1. Les plats pour ce processus doivent être choisis uniquement émaillés, ou en conserve, car de tels emballages ne sont pas rongés par le vinaigre.
  2. En ce qui concerne le vinaigre pour la marinade, votre choix est alors préférable de vous arrêter sur le pain ou les fruits. La meilleure option - vinaigre du Rhin (élevage) et aromatique.
  3. Les petits champignons marinent entiers, ne coupant que la partie inférieure de la jambe. Cela ajoutera au plat également un look inégalé.
  4. Si, lors de la "chasse tranquille", vous ne rencontrez que les grands cadeaux de la forêt, il est conseillé de la couper en 3 ou 4 morceaux.
  5. Il est recommandé de conserver les chapeaux des champignons blancs et des champignons trembles séparément des racines.
  6. L'huile en conserve doit être sans peau.
  7. La préparation de la valeur pour le processus de cuisson consiste à laisser tremper pendant plusieurs heures.

Faire bouillir les champignons dans la marinade

Cette méthode est très demandée car la délicatesse préférée dans le processus de cuisson est imprégnée de tous les composants de la marinade et acquiert des caractéristiques gustatives particulièrement parfumées. Pour implémenter cette méthode, vous aurez besoin de:

  • 1 kg de champignons,
  • 0,5 cuillère à soupe. de l'eau
  • tiers de verre de vinaigre,
  • 1 cuillère à soupe le sel
  • 1 cuillère à café le sucre,
  • 5-6 morceaux de piment,
  • clous de girofle, laurier au goût,
  • acide citrique (à la pointe du couteau).
De l'eau est versée dans un bol en émail, du vinaigre et du sel sont ajoutés, et les champignons sont placés dans ce mélange. Tout cela doit être porté à ébullition et cuire à feu doux.

Faire bouillir les champignons séparément de la marinade

Cette recette pour conserver les champignons en hiver consiste à faire cuire les produits forestiers séparément de la marinade dans de l’eau légèrement salée. Le processus de cuisson lui-même ressemble à celui indiqué dans la méthode précédente. Les champignons sont placés dans un récipient rempli d’eau salée (30 à 40 g de sel pour 1 litre d’eau) et cuire jusqu’à ce que le produit s’installe et que l’eau devienne transparente, sans oublier d’enlever la mousse. Ensuite, la délicatesse brassée est inclinée dans une passoire pour se débarrasser de l'excès d'humidité. Pendant ce temps, il est nécessaire de préparer une marinade en parallèle pour laquelle les ingrédients suivants seront nécessaires (les doses indiquées pour 1 l):

  • Essence acétique à 80%: 3 c. À thé ou 9% de vinaigre (1 verre à facettes),
  • sucre granulé - 2 c.
  • sel - 1 cuillère à soupe.
  • feuilles de laurier - 4-5 pièces,
  • poivre noir - 10 pois,
  • piment de la Jamaïque - 6 pois,
  • œillet - 2-3 boutons,
  • aneth sec - 2-3 g
Tous les composants doivent être mélangés et bouillis. Ensuite, versez le liquide refroidi dans des pots de champignons refroidis et fermez avec un couvercle en plastique.

Préparation des champignons pour le marinage

Une chasse aux cadeaux en forêt ne représente que la moitié du combat, mais une vigilance particulière est nécessaire, car la diversité des espèces de champignons peut égarer même le ramasseur de champignons le plus expérimenté. Vous devez porter une attention particulière à chaque champignon afin que le panier ne contienne pas de poison.

Après la récolte, les champignons doivent être préparés pour la conservation à la maison.

Une recette de marinage commune

En plus de cela, il existe également une recette universelle pour la préparation de champignons marinés à la maison.

Pour ce faire, les cadeaux forestiers recueillis doivent être soigneusement nettoyés de toute contamination, débris, ver et lavés. Faites bouillir les champignons prêts et propres pendant 15 à 20 minutes, en parallèle, pour préparer les bocaux, couvercles et plats stérilisés dont vous avez besoin.

Stériliser les bocaux recommandés dans le four et les couvercles doivent être bouillis, avec une cuillère pour remuer.

Pour déterminer la quantité de marinade, placez les champignons dans une casserole et versez de l'eau dans les conserves. Le liquide doit être versé jusqu'à ce qu'il recouvre le produit d'environ 3 cm.En même temps, prenez en compte la quantité d'eau dépensée et la quantité de marinade nécessaire. Pour préparer un liquide spécial, vous avez besoin de sel, d'épices et de vinaigre, qui sont ajoutés à la bonne quantité d'eau bouillante. Cette saumure doit bouillir environ 5 minutes, après quoi des champignons y sont ajoutés. Tous les ingrédients bouillent encore 5 minutes. La friandise finie doit être placée dans des pots, remplie de saumure et roulée. Mettez le résultat d'une «chasse tranquille» dans un endroit frais et attendez une bonne raison de manger. Il y a beaucoup de recettes pour faire mariner les champignons et chaque hôtesse a son propre arsenal secret. Mais la règle principale de chacun d'entre eux est de ne pas manger un mets délicat, même pendant la cuisson. De plus, quelle que soit la méthode de conservation utilisée, il est nécessaire de respecter scrupuleusement toutes les instructions et tous les conseils, ainsi qu’une approche responsable de la préparation et de la cuisson des champignons, car cette délicatesse est assez fantaisiste. Mais si la cuisson est faite dans le respect de toutes les normes, le résultat savoureux vous remerciera de tous vos efforts.

Loading...